2013年7月31日 星期三

【Pierre人夫日記】2013/7/31 倒數第二段




早起上學。不同的是,這一回我跟著雅進入教室。藍帶的學生每期有邀請親友參觀旁聽一堂示範課的權利。也不清楚原因,或許忙慣了,或許日子過得太快,想到的時候,已經是高級般的最後階段了。先前在櫃台填表單,辦事人員說,只剩七月三十一號能開放,因為接下來高級班要進入最後的拉糖課,而這天是唯一一堂「可以試吃」的示範課。

事實上,這週密集五天有課——中間夾了週五中午的高級班餐廳觀摩,所以等於週一到週六每天都有事——,在昨天已經默默完成一項重要的工作:高級班的期中考,巧克力造型。


如先前所述,高級班的考試不同以往,已不再抽考蛋糕,而是分為期中考與期末考,前者是巧克力造型,後者為拉糖造型,自由度高上許多,也因此需要個人在平時去思考與準備、計畫。

想當然爾,接近期中考前的幾堂課全是巧克力造型。這東西大概是這樣,要做出來一個樣子似乎不難,但要面面俱到(色澤、調溫、乾淨平滑、造型美感),在視覺上讓人賞心悅目,只能靠一再一再的練習。示範課的巧克力專家Chef沒話說的厲害,不過那樣的程度不是學生有把握在考試有辦法做出來的。不免感歎的是,學習與實作時數,對於想精進的人來說,還是太不足了,只能另想辦法加強。

炎熱的七月因為陣雨有了喘息的機會(雷雨境況簡直像亞熱帶的台灣),趁天氣稍涼,雅在考前有了練習機會,成功在家中調溫巧克力,已自己步調好好造型,彌補了在學校實作課不甚滿意的嘔氣。

在一旁的我看來,進入了這階段似乎像是種迴返,必須面對自己,好好去沈思。想要做什麼?能做什麼?有什麼特色?理念是什麼?這一切的追尋是什麼?比起複雜的蛋糕,各種不同的材料、色素、香味與口感的混合,完成時本身就是個成就。但巧克力之後的拉糖,大抵上主要都是面對同一種素材,以就極的方式探索它們的可能性。換句話說,有磨砥之感。無論天分多少,就是要一直去碰,去熟悉,別無他法。

若要說最大的困難,大概是速度。雅自己也很清楚,從初級班開始,就不可能會是做得快的那種人,所以要細膩、優雅,最好可以完美。不管往後的商業時間與成本(如果有的話,反正與現在無關),只在專心致志做好眼前的物事。

也因為這樣,包括同學們,面對這次考試也是平常心以待,像是又一堂實作課,也像是一種延續,從以前到現在,對於這條路上關於自己的期許、認識與訓練的一種反照。

雅選擇以她做得完的、喜愛的愛心為主題,以三種不同方式呈現在巧克力造型上。她按計畫做出,雖有不盡滿意之處,亦是接受了。雅考慮,畢業之後或許可以往巧克力上深造,甚至考證照。我認為無所不可,既無後顧之憂,往後的日子,在不打擾他人、不成為負擔情況下,花時間在自己身上,做自己真心喜歡的事,身為另一半,除了支持外還真的不知還有什麼好多言的。

總之,藍帶課程,倒數第二的重頭戲,不驚擾的、無風與浪的,劃下了句點。

但只是在那裡,關於自己人生的篇章,總是還有許多要做的。

2013年7月25日 星期四

【Pierre人夫日記】2013/07/17-25 酷暑


  才說中斷了三年夏日返台,可以在巴黎完整渡過夏日,偏就親逢了熱浪,五年以來遇過最長的酷暑,且正在進行,未終,整個七月的氣溫不輸給台灣。差別在於這邊一貫酷熱不常,冷氣不會出現在一般家庭,甚至大眾運輸工具也沒空調,像烤爐一般。多年來我們只有一台風扇,棉被不換,享受晚間九點十點的黃昏,薄長袖晚風散步。於是這回真的辛苦,對排汗功能不佳的雅更是煉獄。

  當然,即使是這樣,課還是繼續上。或許暑期仍是有差,落在這季節的高級班課程,明顯鬆散許多,一週約三到四堂課,比起過往,一週大概少上六小時左右。原來覺得這會造成惰性,這時不禁又慶幸。

  首先,安全度過這季節最重要。最近上課做足準備,最涼爽透氣的衣服、遮陽帽、攜帶式風扇(當然是台灣買的,月初楓丹白露宮一行後,外出皆不忘)、足夠的水(放在保溫壺裡,丟一兩顆冰塊維持涼度)、防曬油、冰磚(原來是發燒降溫用品),然後切換人行道沿著陰影走,放課後不趕路時,路途間晃進超市,讓身上熱氣消散後再離開。雅更精準控制時間,在學校換衣速度變快,不要太早進學校,因為有冷氣的教室準時開,中庭天頂陽光灑下灼人,勿逗留。


  最近這一週的實作繼續巧克力,一下子也過了期中,準備迎接高級班第一次的期末考──高級班的考試已經與之前抽考不同,是分作兩次,一次考巧克力造型,另一次考拉糖造型。說到底,巧克力本身材質的緣故,是門大學問。但說穿了,也是靠經驗累積,所以後來食譜已經不重要,不斷熟悉巧克力便是。沒有特別再學習新技巧,就是反覆一直練習。

  最近的巧克力相框與焦糖鹹奶油巧克力都是這樣的例子,在第一次期中考前仍會繼續練習。成果出來都不差,當然需要加強的地方也是有,畢竟這不是容易達到完美的領域(包括做的過程絕對乾淨都不沾上巧克力)。可惜在於這樣的成品雖然能吃,但視覺效果成份較大,並不好吃(包括焦糖鹹奶油巧克力,內餡食譜實在不好)。加上夏日,太多巧克力會反胃,另外易融,巧克力相框這作品在回家中途就垮去,成了唯一一次帶不回來的作品。這樣的溫度,對雅的另一個麻煩是無法在家練習。除了在廚房工作會增加溫度不好受外,光是室溫就會讓巧克力融化,根本無法調溫。試過幾次,皆如此。只好安慰自己,就是練習或實驗,不意去期待能做出什麼。然後把握在學校實作的時間。

  不過好消息是,Chef meeting完,雅高級班的成績比預期好,也比之前更好,也就是說,成績是一次比一次好的。感覺上也是,隨著時間,穩定度更好,受到肯定的次數也變多了。裝飾上被認可,代表一種風格也在形成。雅與Chef討論實習的問題,選了幾家比較心儀的甜點店,待學校中介接洽後,等結果出來,再考慮是否要簽約。

  未來仍是未知數。這對於夏日來多,不免更添焦躁。



  只能盼望能夠冷靜,更冷靜熬過去。


2013年7月17日 星期三

【Pierre人夫日記】2013/7/11-16 而立


  我們走下階梯,換上拖鞋,進入防空洞般圓拱地窖。或許幾世紀前,這是間酒窖,石磚圍起的空間,現在是個日式餐廳的褟褟米用餐間。Sola,兩位日本Chef開在巴黎的餐廳,剛得到米其林一星,評價與人氣急速竄升。

  我們各點一份中午特餐,提早一天慶祝我的生日。

  一道開胃菜,兩道前菜,兩道主菜,一份甜點。另外加點一份梅酒。在主菜之前堪稱完美,日式與法式融合不著痕跡。不禁跟雅感嘆:「若不是許多肉類我們不吃,且難以忍受斬殺過程,否則學法式料理應該也很好玩。」可惜在於主菜的味道過重,暑氣之下,雅感到反胃。這是我們去米其林星星餐廳遇過不只一次的問題,即使知道好吃,食材好或料理厲害,但是我們(尤其雅)平日飲食,相對外食而言是偏向清淡的,以致於這樣的「過度」無福消受。好在甜點又是一波高潮,夏日清爽復來。

  雖炎熱,餐後散步,去最近火紅的甜點競賽(Qui sera le prochain grand pâtissier ?)評審之一,比利時巧克力大師Pierre Marcolini的店,買上一盒巧克力。中途誤入他街,閒逛進未曾注意過的小店,雅買到一件粉紅色洋裝。

  「慶祝你生日,結果是我買到衣服。」雅淘氣的說。

  當晚睡前,雅道聲生日快樂,問我感想,我說:

  「等好久,總覺得早該三十歲了。」

  日子繼續。


  我生日當天雅有兩堂課。感覺有些特殊。下課後,雅說,可能高級班課鬆散許多,加上做的東西一直沒挑戰,不禁自己也太從容了,突然才發現自己手腳好慢。決定在家也練習,把手感鍛鍊起來。

  這回的甜點Crémeux trois chocolat en croquant是餐廳的餐後甜點類型,一旁的冰淇淋早就化掉,只能帶一小塊蛋糕主體回來,無緣拍照留念。

  我當作生日蛋糕,滿心歡喜的吃了。


  週六是難得的陽光涼日,與雅的同學造訪迪士尼。在童話的世界裡,我旁觀看著投入的雅。這幾年我們相互陪伴,養成一種共通的價值觀。我總想,如果身旁的人,不像雅那麼懂得去欣賞與品嚐美好事物,而是對凡事不感興趣也不深入探索、渾噩之人,我會錯過多少,會變多麼枯燥。

  現在的活著,是為了實踐一種價值觀而活。


  經過週日的法國國慶,與朋友屏、臻一起透過電視看國慶煙火轉播,討論起他們護衛的精神,又到了下一週。

  雅原本週日就開始在家做黑森林蛋糕,無奈夏日高溫超乎想像,要低溫打發的Crème Chantilly怎樣都不成功。只好放棄黑森林,週日當晚甜點緊急做棉花糖(guimauve)替代。那不是一般的法式棉花糖,而是一種類似口感的冰幕斯,當然是夏日絕品。

  週一雪恥,總算在冰凍鮮奶油與工具足夠的狀況下,把只差一步的黑森林完成。在但糕體外均勻抹上亮白的Crème Chantilly,點綴乾淨的巧克力片,使用先前Jeannette帶我們去德國黑森林吃甜點時所買下的酒漬櫻桃罐頭,在法國買的櫻桃酒(其實也有一瓶是德國黑森林買的,但酒精濃度太高),組成與一般印象大不相同的黑森林。

  雅原本擔心味道,不過結果是成功的,同鄰居馨與達大力瓜分,除了雅帶一塊給藍帶同學外,剩下都是我們(尤其我與達)吃的。


  週二,藍帶高級班的課總算到了真正有技巧的實作。Sphère chocolat en fusion,顧名思義,是顆巧克力圓球。分別做出上下兩半空心圓球,上半球,以火烤熱小圓模(或其他形狀的鋼模),壓在球面上卸下圓片,依各人的美感鏤空起巧克力半球,精緻又脆弱;另外一半暗藏玄機,mi-cuitcroustillant palinécoulis mangue passioncrèmeux chocolat au laitcrumble,依序由下而上積層在下半圓裡,口感與口味不同的元素融合,此時的下半圓則像個容器,承起一整座舞池。上下半結合,上輕下重,上空下實,天與地般。一旁再放球香草冰淇淋,與個人的風格裝飾。

  這樣的甜點,在餐廳要賣到二十歐左右。

  本次的實作是雅很喜歡的和善Chef,上次給他帶時莫名其妙出了問題,這回總算雪恥,得到肯定,浸淫在華麗精巧甜點的雅,也樂在其中。

  
  已經慢慢的,我與雅在各自的領域,有些人肯定與鼓勵,甚至提起合作的可能。但對於一門技藝,實際上還想更單純的不為任何目的而學,如同面對每個生活的當下,已在堅持一種價值。

  以此詩,為我們的生活自勵:


  La rose est sans pourquoi,
  elle fleurit parce qu'elle fleurit,
  elle ne se soucie pas d'elle-même,
  elle ne se demande pas si on la voit.

  (Angelus Silesius, Livre I, 289)

【Pierre人夫日記】2013/7/5-8 炎夏


  炎日高掛著。出門得萬分提防,防曬,防日,攜水,甚至台灣買的隨身小風扇。

  彷彿一次補足春季匱乏的陽光與遲來的夏,膨脹的太陽吞噬,甚至連抬頭都難,上街時急尋陰影,等待微風恩賜。

  看著天氣預報,圖示的一顆顆金圓的太陽填滿了週間,雅直嚷著:

  「太可怕了。我這禮拜都不要出門好了。」

  幸虧這樣的熱度進不來家裡,只有短暫的時刻開了電扇仍覺煩悶,大多數時間,開著窗子,涼風悠轉,足矣。我們放慢步調,讓身體自然涼下。晚間十點後才黃昏,省了開燈的熱。

  這種時候,身心反而寧靜了。

  像是剛辦好游泳證的我,在水中浮沉的心情。世界給我一種安全的距離。


  週六進了橘園一趟,看完特展,仍覺得常態展的那些比較能打動我們的心。譬如Marie Laurencin 的美麗女子,或是我們說好,固定時日要回來靜看的莫內睡蓮。外頭,杜樂麗花園白沙地在烈日下烤,熱氣使視線扭曲。池塘圍著座椅,耐曬的人們戴著墨鏡仰躺。我們在池邊拍照,留下雅的夏日身影,立即躲進地鐵。

  週日按計畫出圈,約屏與臻同去楓丹白露,五年過後重返,不知為什麼自心中失色許多,反倒好奇周圍街景。然而我們無暇閒逛,臨近三十度的法國並不好受,出外難有遮蔽外,沒有冷氣的交通工具更是折磨人。雅不免些微中暑,在危險邊緣總算回到家。我們打算不勉強,過熱的時候不如在家。


  好在週一實作課在早晨,甚至微涼的十六度,我們戲稱這戶外冷氣未免也太強了。

  實作,其實不必多說,在重頭戲之前彷彿都是練習手感,這回竟是做蘋果塔,連塔皮都不是自己做的,能練的,就是削蘋果的功夫。而Soufflé食譜又是史上之差,不僅味道普通,全部的同學按著它作出來,出了烤箱全都歪七扭八,雅甚至也不知道哪個是自己的Chef無心打分數,就過了一次實作。

  「好像還在放假一樣」雅說。


  長假。比真正假期還要放鬆,畢竟總要考前復習,或是旅行,而現在的步調,反倒讓我們的生活都放鬆了。



  也因此能欣賞這美麗又危險夏日。


2013年7月6日 星期六

【Pierre人夫日記】2013/7/1-2 人在法國








2013/7/2 Claire於藍帶實作Verrines



  七月,花火季節。盛開的波特萊爾,綻放的三島由紀夫。渴望滿溢,讓人想大步奔跑的天空下。我誕生於此時。因此我酷愛嚴冬──夏是為我所是,冬天卻為我所欲求。追尋在極端,在極端以外,永遠無法完成的旅行,真正的生活永遠在他方。

  我一天天逼近三十歲,追趕般自省,確實許多念頭變了。

  例如真正知道自己能力在哪,尤其時間不再是可以任意揮霍的時候;如果某日正式進入圈子,無論怎樣單位或職位,無論待多久,看待教學絕對比自己研究重要。不再是只想躲著自己研究之人,而是明白知識不可能是一人天才所達,必須要世代為單位積累。成功從一開始就不可能在我,也不需要是我;寫作一事的純粹化;對日常生活日益看重;家庭成為我唯一重心。

  另外,思考成為一個外國人的可能。不是國籍的問題,而是讓自己永遠保持的異鄉人的疏離、怪異、好奇、排拒,說著與聽著外國語,讓自己成為無法轉譯的作品。即使回到台灣定居了也一樣。像是繞了一圈,回到當初我的巴黎想像,亨利米勒式的,也回到我年少時,人類學式的幻想。

  然而,如我這般的人,在法國生活,作為稍微有點資歷的外國人,有時還是會有驚喜。
七月一號,週一雅晚上的示範課,我算好時間,在學校門口等待。許是晚了,和我一樣扮演接送角色的男人比較多,放射狀散落在學校前的人行道,各有其姿態,而我,總是拿著書的低頭族。

  忽然一陣熱鬧,兩三個法國女人沿路打招呼問候,我忍不住抬頭,也對這樣的善意回應。這時,其中一位女人停下腳步,歪著頭問我在看什麼書,還等不及回應,她驚訝大叫:

  「我的天啊,你讀Jean Paulhan!太難以置信了,一位外國人!」

  我被這熱情嚇到,同時也訝異她知道這名字。

  「是的,因為某種原因,我在讀他與Caillois的通信,而我本身確實也很想了解他。」

  「真不敢相信。很少人知道這名字。」

  「對,如果我沒猜錯,法國人本身也不一定都知道他,即使他是偉大的作家與編輯。」

  「完全正確,是我這個年代喜歡文學的人才會知道。順道一提,他的兒子是我朋友。」

  這回換我興奮了,恨不得找間咖啡廳跟她好好聊上一場。我問了一下她的職業,噢這當然是蠢問題,她正是藍帶學院工作二十多年的資深員工,也才會這麼主動對我們這些接送的家屬問候。只是我總還是帶著一種偏見,很難相信做這工作的人,會那麼喜歡文學,會那麼懂文學。

  但這裡是法國啊,哪裡奇怪這種狀況不只一次,剛來法國就被震撼過了,可是我一直沒習慣。這就是Habitus,根深柢固。聊聊天後,她也很主動要我介紹雅給她,我們互留了聯絡方式。 回家後順著她給的名片,知道她專門處理國際交流事務的,先前藍帶學校與台灣的餐飲學校合作時,台灣那邊的新聞也有出現她的名字。

  我們討論這奇妙的經歷,為著這意外尋到的知音,整晚我都興奮著。



  七月二日,本週雅是值日生,要提前到校準備實作課材料。因為是一早的課,我們要比早起時候還更早起床一些,幸運之處在於本週只輪到一次實作課。我們惺忪地機械般動作,完全準時地到校,抵達時大門剛好打開。揮別,我前去辦事,三小時後會合。

  實在有點不願再說了。今次的Verrines,放在透明杯子的小糕點,主要由慕斯、水果、小碎餅乾等組成,有黑加倫與草莓口味,儘管好吃爽口,顏色可愛,適宜夏天,也適合宴會讓人取用。拍起照來也頗賞心悅目。不過以高級班的水準來說,還是太簡單了。不禁要懷疑是不是沒有東西好教了?




  (但這怎麼可能呢?)

  這疑問從高級班到現在就一直在我們心中。


2013年7月3日 星期三

【Pierre人夫日記】2013/6/28-30 藍天、彩虹與自由

2013/6/28 Claire於藍帶實作Petits fours




 ※

  週五,依然向晚接雅,保鮮盒裡數排小糕點,百香果口味馬卡洪、巧克力口味鑽石餅乾(初級班第一堂課)Viennois aux arômes de jasmin(是個尋常的餅乾)Moelleux au thé vert(加了抹茶後稍特別一點)

  我由於腸胃不適的關係,失去食欲,沒有第一時間品嚐。但,無論是觀看的印象,或是後來親嚐的印證,都指向同一事實:說真的,這回的實作,還是沒有什麼好說的。說難吃也不是,應該說是滿好吃,甚至讓人願意多吃幾塊,可是沒有技巧,確切來說,還是初級班程度的東西。






  雅說:「過了四分之一,感覺課程都在混,沒有新的東西。」

  或許基本的東西就那些,該學了也學了。不過既然吃過那麼多美好的東西,也知道這是永遠能再進步、再探索的領域,實在也很難相信變不出新把戲──介於現在所學,與接下來等著的重頭戲,拉糖、吹糖,與巧克力造型的高級技術之間,一定還有很多可以傳授,不知道為什麼,目前為止的高級班課程,卻有種打混的感覺。

  終究要回到相同結論:不管外界環境提供是什麼條件,學習還是靠自己,進步永遠是自身的尺來定義的。

  我想雅是這麼想的,於是從容應付。

  或說,已經在煩惱,若結束了課程,不管以什麼理由留在法國,要以怎樣的方式,讓自己能夠繼續前進呢?

  目前還是問號。